פרמיג'אנו ריג'אנו

 
פרמיז'אנו רז'אנו מיושנת 36-48 חודש. Parmigiano-Reggianoמלכת גבינות הגרנה ואחת הגבינות הפופולריות והנפוצות ביותר בעולם. מקורה במאה ה-11 מעמק הנהר אנזה (Enza) שבצפון איטליה באזורי פָּרמָה Parma ו- רג'יו אמיליה Reggio Emilia ומכאן שמה. הגבינה מיוצרת בחודשי האביב והקיץ מחלב מרעה. פרמיז'יאנו DOC מיוצרת רק באזורים פרמה, רג'יאו אמילה, מודנה, וחלקים של בולוניה ומנטובה שבצפון איטליה (להבדיל מפרמזן שניתן לייצרה בכל מקום בעולם). מחירה תלוי בתקופת היישון. הנפוצה ביותר מיושנת כ-18 חודש (המינימום 12 חודש) והאיכותיות מיושנות עד 48 חודש. גבינה מחלב הפרה האדומה Vacche Rosse נחשבת למשובחת והיקרה ביותר.ייצור הפרמיז'אנו מתבסס על תזונה איכותית: מרעה טרי ואספסת, וטיפול מסור בפרות המתאפשר רק במשקים קטנים. כ-800 חקלאים חברים בקואופרטיבים המייצרים את הגבינה. בתהליך הייצור המסורתי, משאירים את החלב מחליבת הערב לעמוד בכדים במשך הלילה. עם בוקר, מסירים את הזבדה שצפה על פני החלב ממנה מכינים מסקרפונה, והחלב מופחת השומן מעורבב עם חלב טרי מחליבת הבוקר בסירי הבישול. כדי לאפשר התפתחות קליפה עבה ללא סדקים שתמנע התייבשות ותאפשר תקופות יישון ממושכות, טובלת הגבינה בתמיסת מי מלח במשך 21 יום, לפני שהיא מועברת לאולמות היישון. נדרשים 600 ליטר חלב לייצור גלגל גבינה במשקל מינימלי של 30-40 ק"ג.לגבינה צבע צהבהב וקליפתה חום בהיר. מרקמה מוצק עם גבישים וטעמה פירותי-אגוזי ומורכב המשלב מתיקות ומליחות. מיושנת 3-4 שנים. נהדר עם אורוייטו, שרדונה, קיאנטי, רוזה. למגש גבינות, לגרור ולתיבול, לבישול ולאפיה